川卤现捞卤菜技术培训？

一、川卤现捞卤菜技术培训？

用料

山奈 8克

八角 八克

丁香 五克

豆蔻 八克

茴香 八克

香叶 三克

白芷 十八克

桂皮 十八克

砂仁 八克

草果 三克

毕拨 八克

甘草 三克

孜然 三克

陈皮 13克

花椒 三十克

白寇 三克

千里香 八克

老寇 五克

香茅草 三克

海椒 100克

当归 50克

黄芪 50克

现捞卤菜的做法步骤

步骤 1

把所有冻货制品全部解冻，水分晾干！等待码味！

步骤 2

把洗干净解冻的肉制品，放一个大盆里面，用葱姜蒜，白酒盐巴码味！等待两个小时！

步骤 3

最关键的一步，牢记：吊制高汤到发白即可！ 第二，根据配方，按起卤水的多少，单独配出来，用新都魔鬼椒和新一代各二两，炼制一盆红油，豆油准备两桶！ 第三，先倒入干净的高汤，加入适量的鸡精味精，高鲜精！按卤制肉品的多少，把香料打成粉末，用纱布包，把香料装起来，放入高汤中，把准备好的辣椒放入高汤中，炼制的红油倒入高汤中，豆油烧开后倒入高汤中，搅拌均匀！

步骤 4

按照上面的步骤，卤水实际已经起制好了，大火熬制一个小时后，放入腌制好的肉品！开始卤制！

步骤 5

卤制时间到了后，泡上一个小时，让其更加入味！

二、现捞现菜做法？

1.

现捞配料清单干辣椒 150g,食盐 250g,冰糖 200g, 生姜 150g, 八角 ...

2.

30斤高汤做法:鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入...

3.

当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香...

4.

将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用。

三、现捞卤菜？

做法及配方的食材

猪头肉2000克

鸭脖1000克

鸡翅1000克

鸡爪1000克

鸭头1000克

猪耳1000克

干辣椒150克 食盐250克 冰糖200克 生姜150克 八角20克 沙姜15克 白蔻12克 茴香12克 甘草5克 老蔻6克 栀子15克 香茅草12克 香果去籽 25克 千里香12克 桂皮25克

现捞卤菜的做法及配方的做法

1

现捞配料清单 干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.

2

现捞高汤制法 30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。

3

香料去除苦味 当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

4

卤料包的制作 将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。

5

卤肉食材腌制 将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。

6

现捞卤汤制法 单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30

7

食材卤制操作 把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。

四、王氏现捞和现捞哪个好吃？

王氏现捞好吃一些。王氏现捞打破了传统的卤制方式，采取了类似明档厨房的开放式现卤现捞的卤煮方式。客户能够看到整个卤煮过程，给人以新鲜出炉的感觉。

蓉城王氏现捞采用了很接地气的售卖方式，几个大筲箕，装满了新出锅，香气扑鼻的卤肉，买主站成一排，忙碌的挑选着自己喜欢的产品。这种参与性强的模式受到了很多消费者的喜爱。

五、现卤现捞怎么理解？

现捞卤菜是现卤现捞的别名，是一种新式的卤菜销售方式。其原来的本意是当场卤制当场进行卖，被人简称为现卤现卖。因为卤菜是当场被录制好然后再被捞出来的，所以大家有叫他现卤现捞。随着顾客对这种新式卤菜销售方法的认可，现卤现捞逐渐的被顾客改名为“现捞”，现捞卤菜，实际上就是现卤现捞卤菜的别名，如今大众都称这种卤菜叫做，“现捞”

六、现卤现捞的缺点？

缺点一，售卖的全过程都是透明的，顾客全程都能够看见，这时一个美味的配方就很重要了，因为这个过程中不能使用任何添加剂和化学制剂。

缺点二、现卤现捞讲究的是一个销售的场面，想要陈列出琳琅满目的效果，没有很大的出货量是很难做到的，所以，一旦你的生意赶不上的话，从视觉上来看，你的出货量就会受到影响，损耗也会在一定程度上增加

七、现煮现捞的做法？

1、准备材料：生抽：两大勺、老抽：大半勺、耗油：一大勺、盐：适量、生姜：2g、海带：适量、藕：两节、鸭爪：2斤、豆干：10片。

2、鸭爪洗净、藕去皮洗净切片，海带、豆干洗净备用2、起锅倒入适量的清水烧热，放黄酒，姜片，再把鸭爪放进去焯一下水，然后捞出来沥干水分备用。

3、把海带，豆干，藕片分别焯水备用。

4、另起一锅倒入5克油和40克糖，小火炒至起泡。

5、放入花椒，辣椒，生抽，老抽，水，熬卤水。

6、把鸭爪放入卤水中，煮20分钟7、20分钟后把所有的素食材都放入锅中再煮3分钟即可。

八、湖南现卤现捞做法？

1.现捞高汤制法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。

2.香料去除苦味：当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

3.卤料包的制作：将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。

4.卤肉食材腌制：将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。

5.现捞卤汤制法：单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30分钟。

6.食材卤制操作：把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。

九、麻辣现捞做法？

食材：猪头肉 2000克、鸭脖 1000克、鸡翅 1000克、鸡爪 1000克、鸭头 1000克、猪耳 1000克、干辣椒 150克、食盐 250克、冰糖 200克、生姜 150克、八角 20克、沙姜 15克、白蔻 12克、茴香 12克、甘草 5克、老蔻 6克、栀子 15克、香茅草 12克、香果去籽 25克、千里香 12克、桂皮 25克，花椒15克，

方法/步骤

一、现捞配料清单

干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.

二、现捞高汤制法

30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换

三、根据自己喜欢的食材添加进去煮好就可以吃了。

十、现捞煮菜做法？

将大锅里面放入漏勺，漏勺里面放入各种菜，然后放入大锅里面煮，煮熟了以后就将它捞出来